Nguyên nhân dẫn tới ngộ độc sắn sau khi ăn là do trong sắn có chứa một chất độc là glucozit, tập trung chủ yếu ở vỏ, hai đầu của sắn. Khi gặp men tiêu hóa, acid hoặc nước thì glucozit sẽ bị thủy phân và giải phóng ra acid cyanhydric, aceton và glucose, vì vậy độc tính của sắn chủ yếu là do acid cyanhydric. Bất kỳ loại sắn nào cũng có chứa glucosid với hàm lượng trung bình từ 3-5 mg %. Sắn càng có vị đắng thì lượng glucosid càng cao, có khi lên tới 10-15 mg %.
Liều lượng gây tử vong là 1mg/kg trọng lượng cơ thể. Đối với người lớn, liều gây ngộ độc là 20mg acid cyanhydri, liều gây chết là 50mg acid cyanhydric với người lớn có cân nặng khoảng 50kg, đối với người già, trẻ em và người ốm yếu thì liều lượng sẽ thấp hơn.
Đặc tính của loại chất độc có ở trong sắn rất dễ bay hơi, chúng hòa tan dễ dàng trong nước lạnh cũng như nước nóng. Khi bị oxy hóa hoặc kết hợp với chất đường kính thì sẽ được chuyển thành chất không độc. Dựa vào đặc tính này của sắn, nếu biết cách chế biến phù hợp thì hàm lượng chất độc sẽ bị loại bỏ một phần khá lớn. Sắn sau khi được bóc sạch vỏ, ngâm với nước một thời gian, luộc chín và để nguội thì hàm lượng độc chất giảm xuống chỉ còn 30% so với ban đầu. Bên cạnh đó, hàm lượng chất độc sẽ giảm xuống còn rất ít và không đủ khả năng gây độc cho người ăn mặc dù tiêu thụ với một lượng lớn là khi chế biến dưới dạng cắt thành lát phơi khô, chế biến thành bột sắn, sắn dây,…
Tóm lại, sắn là một loại thực phẩm phổ biến ở nước ta, đặc biệt là các vùng nông thôn và miền núi. Triệu chứng ngộ độc sắn có biểu hiện cấp tính nặng hay ngộ độc nhẹ sẽ tùy thuộc vào số lượng sắn ăn nhiều hay ít như rối loạn thần kinh, rối loạn hô hấp, trường hợp nặng có thể dẫn tới tử vong. Vì vậy, để phòng ngừa ngộ độc sắn khi ăn cần phải chế biến sắn đúng cách nhằm giảm lượng độc tố một cách tối đa.