Bột mì là một trong những loại bột chủ đạo và được sử dụng nhiều nhất trong làm bánh. Tuy nhiên, trong quá trình thao tác với bột mì, các nhân viên bếp bánh đôi khi sơ ý làm hỏng bột, chẳng hạn như bột bị nhão, bột bị chua, nhào bột không mịn, nhào bột bị dính tay… Vậy làm thế nào để xử lý những sự cố này? Hoteljob.vn xin mách bạn một số mẹo hay trong bài viết dưới đây
Sẽ ra sao nếu sử dụng bột mì không đạt chuẩn?
Bỏ qua tình trạng bột hư ngay từ đầu do bị mốc hoặc quá hạn sử dụng; trường hợp sử dụng bột mì không đảm bảo chất lượng (bị hỏng trong quá trình đầu bếp bánh thao tác với bột) sẽ mang đến rất nhiều hậu quả như:
→Bột bị nhão làm kết cấu bánh không chắc chắn, bánh có thể không nở hoàn toàn hoặc nở không đều, ruột bánh không chắc
→Bột bị chua khiến mùi vị bánh sau hoàn thành không ngon, thậm chí không đảm bảo chất lượng và có thể gây ngộ độc, tiêu chảy khi ăn
→Nhào bột không mịn làm bột lên men không chuẩn, bánh nở không đều, kết cấu bánh không đẹp
→Nhào bột bị dính tay hoặc dính vào bề mặt dùng để nhồi bột có thể gây hao bột, dẫn đến số lượng và chất lượng bánh thành phẩm không đạt yêu cầu theo quy định
→… và còn nhiều sự cố không mong muốn có thể xảy đến khiến chất lượng sản phẩm không đạt yêu cầu của thực khách và độ mong muốn của đầu bếp bánh.
7 sự cố thường gặp ở bột mì và mẹo xử lý hiệu quả
Một đầu bếp bánh chuyên nghiệp, có nghiệp vụ và có tâm chắc chắc sẽ tìm cách xử lý chỗ bột ngay khi phát hiện nó có vấn đề, tránh trường hợp sơ ý hoặc cố tình lờ đi bột bị lỗi mà không ý thức được hậu quả có thể mang lại khi phục vụ khách. Nếu bạn là đầu bếp bánh mới vào nghề còn “non tay” khiến bột gặp sự cố – đừng lo – áp dụng ngay một số mẹo đơn giản nhưng hiệu quả cao được Hoteljob.vn chia sẻ dưới đây để “chữa cháy”:
– Bột bị nhão
Bột bị nhão có thể do tỷ lệ bột : nước không phù hợp. Khi gặp tình trạng này, hãy dùng một chiếc khăn khô, sạch rồi bọc phần bột vào bên trong, gói kỹ rồi để yên trong khoảng 15 – 20 phút. Khăn sẽ giúp hút bớt lượng nước thừa trong bột khiến bột khô hơn. Trường hợp bột vẫn còn quá nhão, hãy tiếp tục gói bột bằng một chiếc khăn khác và để bột nghỉ lâu hơn là được.
– Bột bị chua
Nếu thời gian ủ bột quá lâu sẽ khiến bột lên men nhiều. Khi đó bột bánh sẽ có mùi nồng và hơi chua. Để khắc phục sự cố này, hãy cho vào bột một chút muối với tỷ lệ 500g bột thì 5g muối, vị mặn của muối sẽ giúp bột hết chua, đồng thời giúp bột không bị ngả sang màu vàng đậm.
– Rút ngắn thời gian ủ bột
Việc ủ bột lên men sau khi nhồi là rất quan trọng – giúp bánh xốp và thơm ngon hơn. Thông thường, thời gian ủ bột có thể mất từ vài tiếng cho đến nửa ngày để đảm bảo độ lên men chuẩn. Tuy nhiên, vì một số lý do nên cần bột nở nhanh để thực hiện các phần việc tiếp theo nhưng bột lại chỉ vừa mới được ủ. Phải làm gì? – Để rút ngắn thời gian ủ bột, hãy cho vào giữa cục bột một ít rượu trắng rồi dùng khăn ẩm, sạch phủ kín lên trên, như thế, quá trình lên men của bột sẽ diễn ra nhanh hơn, bột sẽ mềm và xốp hơn.
– Nhận biết bột đã nở đủ chưa
Bột nở đủ sẽ đảm bảo chất lượng bánh được xốp, chắc và đẹp hơn. Để biết được bột đã nở đủ hay chưa, hãy dùng tay ấn nhẹ vào phần bột vừa ủ rồi lấy tay ra, nếu thấy vết lõm không đàn hồi trở lại tức là bột đã nở đủ – nếu vết lõm bị phồng lên trở lại thì bột cần được ủ thêm – còn nếu khối bột bị xẹp xuống tức là bột đã bị ủ quá lâu, có thể gây chua.
– Cách nhào bột mịn
Thông thường, các nhân viên bếp bánh thường chỉ cho nước ấm vào bột mì để nhào, điều này không đảm bảo được độ mịn của bột, bên cạnh đó còn dễ làm bột bị vón cục, giảm đi độ xốp và thơm ngon của món bánh. Để nhào bột dễ dàng và mịn, đều hơn, hãy cho vào bột mì khô một ít muối rồi trộn đều, sau đó mới cho nước vào để nhồi nhé.
– Cách nhào bột không bị dính tay
Đây là tình trạng thường gặp khi nhồi bột nói chung. Cách đơn giản để xử lý là rắc một ít bột áo lên bề mặt mặt phẳng sẽ nhào bột (có thể rắc lên cả phần bột hoặc xoa vào lòng bàn tay) rồi mới thực hiện nhồi bột. Hoặc cũng có thể áp dụng cách khác là cho bột vào trong tô rồi dùng màng bọc thực phẩm đậy kín miệng tô và cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 1 tiếng rồi mang bột ra nhồi.
– Cách bảo quản bột mì dư không bị mốc
Lượng bột mì còn dư lại sẽ rất dễ bị mốc nếu bảo quản không đúng cách. Để tránh gặp phải tình trạng này, hãy cho vào bột mì một chút muối theo tỷ lệ cứ 1kg bột thì 5g muối rồi trộn đều; sau đó cột kín miệng bao đựng bột mì và để ở nơi thoáng mát.
Trên đây là một vài sự cố có thể gặp phải khi “làm việc” với bột mì trong làm bánh. Hy vọng những chia sẻ của Hoteljob.vn là hữu ích với không chỉ nhân viên bếp bánh mà còn với các chị em nội trợ và những người yêu thích công việc làm bánh. Ứng viên tìm việc bếp bánh cũng cần thiết nên tổng hợp các mẹo hay như thế này để có thể ứng dụng vào công việc thực tế trong tương lai.
Ms. Smile
