Trong cá hồi sống có thể chứa vi khuẩn, ký sinh trùng và các mầm bệnh khác. Một số vi sinh vật trong số này thường là xuất hiện tự nhiên trong môi trường của cá. Tuy nhiên, nó cũng có thể xuất hiện khi người đầu bếp xử lý cá hồi không đúng cách.
Để ăn cá hồi đúng cách cần nấu cá hồi ở nhiệt độ bên trong là 63 °C, điều này sẽ giết chết vi khuẩn và ký sinh trùng bị chịu tác động bởi yếu tố nhiệt độ, nhưng nếu bạn ăn cá hồi sống, bạn sẽ có nhiều nguy cơ bị nhiễm trùng bởi các loại vi sinh vật.
1.1. Ký sinh trùng trong cá hồi sống
Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) đã thống kê cá hồi là một nguồn ký sinh trùng đã biết, là những sinh vật sống trên hoặc trong các sinh vật khác trong đó có cả con người.
Giun sán là loại ký sinh trùng giun tương tự như sán dây hoặc giun đũa. Những loài giun sán này khá phổ biến ở các loài cá có vây trong đó có cá hồi. Giun sán hoặc sán dây rộng Nhật Bản Diphyllobothrium nihonkaiense có thể sống trong ruột non của bạn, nơi chúng có thể phát triển dài tới hơn 12 mét.
Những loại sán dây này và các loại sán dây khác đã được tìm thấy trong cá hồi hoang dã từ Alaska và Nhật Bản và trong đường tiêu hóa của những người đã ăn cá hồi sống hiện đang ở những khu vực đó.
Các triệu chứng của nhiễm giun sán khi sử dụng cá hồi sống sẽ biểu hiện bao gồm sụt cân, đau bụng, tiêu chảy và trong một số trường hợp là thiếu máu. Tuy nhiên, đối với một vài trường hợp cụ thể thì đôi khi không xuất hiện những triệu chứng kể trên. Bệnh này lây nhiễm chủ yếu do ăn hải sản được bảo quản kém, chế biến không đúng cách hoặc thu hoạch từ các vùng nước bị ô nhiễm bởi chất thải của con người.